6시내고향 보김치, 속대배추찜 만드는법
< 보김치>
▶ 재료
배추 5포기(15kg) (가)물 10컵(2리터) 소금 2컵 (나)소금 1/2컵
무 3개(3kg) 실파 200g 갓 200g 미나리 200g 생굴 300g 낙지 2마리 밤 3개 낙지 2마리 밤 3개 잣 2큰술 실고추 약간 파 100g 다진 마늘 4큰술 다진 생강 2큰술 새우젓 ½컵 황석어젓 ½컵 고춧가루 1½컵 소금 4큰술 설탕 3큰술
(다)물 5컵 소금 1큰술 황석어젓국 2큰술
▶ 만드는 법
1.배추는 반으로 갈라 배추 통김치 담는 요령으로 (가)의 소금물로 절인다.
2.무는 깨끗이 씻어 잔뿌리만 떼고 껍질을 살짝 벗기어 폭 4cm로 토막을 내어 1㎝ 두께로 납작하게 썰어 (나)의 소금에 절인다.
3.배추가 충분히 절여지면 물에 씻어서 건져 물기를 빼고 커다란 잎은 떼어서 따로 두고 나머지는 4㎝폭으로 썬다.
4.실파· 갓· 미나리는 다듬어서 4㎝길이로 썬다.
5.생굴은 소금물에 흔들어 깨끗이 씻어 건지고, 낙지는 소금으로 주물러 씻어서 4㎝ 길이로 끊어 놓는다.
6.흰파는 어슷하게 채로 썰고 마늘· 생강은 다듬어서 곱게 다지고 새우젓도 건지를 대강 다진다.
7.배는 껍질을 벗겨서 무와 같은 크기로 썰고 밤은 껍질을 벗겨 납작납작하게 썰고 잣은 고깔을 따 놓는다.
8.석이버섯은 불려서 손질하여 굵은 채로 썰고, 표고버섯은 불려서 채로 썰고, 실고추는 3㎝로 끊어 놓는다.
9.큰 그릇에 절인 배추· 무와 배를 담고 먼저 고춧가루를 넣어 고루 버무리고 이어서 준비한 양념과 젓갈을 섞고 설탕을 넣어 잘 섞은 후에 낙지· 생굴을 넣어 고루 살짝 버무린다.
10.김치보시기에 절인 배춧잎을 3장정도 고르게 펴놓고 버무린 김치를 안에 담고 위에 석이· 표고· 밤· 잣· 실고추 등의 고명을 얹어서 배춧잎을 한 장씩 차례로 덮어서 둥글게 만들어 항아리에 차곡차곡 담는다.
11.(다)의 물을 끓여서 소금과 젓국으로 간을 맞추어 김치 국물을 부어서 익힌다. 김장철에 담아 일주일 정도면 적당하게 익는다.
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<속대배추찜>
▶ 재료
배추 속 1/2통, 쇠고기 300g, 배추뿌리(또는 무) 300g, 표고버섯 3개, 석이버섯 3장, 데친 미나리 20g, 녹말 1큰 술, 실고추 약간, 황백지단 1장
소고기양념: 간장 3큰 술, 설탕 1큰 술, 다진 파 2작은 술, 다진 마늘 1작은 술, 깨소금 1작은 술, 참기름 1작은 술, 후춧가루 약간
▶ 만드는 법
- 배추는 연한 속대만 골라 끓는 소금물에 살짝 데친다.
- 배추뿌리는 도톰하게 썰어 끝을 둥글게 하여 살짝 데쳐낸다. 배추뿌리 대신 무를 써도 좋다.
- 고기는 절반은 편으로 썰고 나머지는 다진 후 각각 쇠고기 양념으로 양념한다.
- 냄비에 편으로 썬 고기를 볶다가 배추뿌리를 넣고 물을 붓고 끓인다.
- 표고버섯과 석이버섯은 곱게 채로 썰어 다진 고기와 합하여 데친 배추 사이사이 녹말을 얇게 바르고 다진 고기를 펴서 바른다.
- 데친 미나리줄기로 속을 넣은 배추를 묶어 4의 냄비에 넣어 속까지 익게 끓이고 간을 한다.
- 배추를 먹기 좋게 잘라 배추뿌리와 고기를 담은 후 황백지단과 석이버섯 실고추를 고명으로 올린다.
-출처 6시내고향 보김치, 속대배추찜 만드는법
